加賀丸いも
その昔、旧根上町(現 石川県能美市)五間堂町に沢田仁三松というお百姓さんがいました。沢田さんは、稲作や養蚕で生計を立てていましたが、当時、大変珍しかった養鶏を始めるなど大変チャレンジ精神のあふれる人で、野菜類の品種改良や普及にも一生懸命に努めていました。
大正時代のある時、沢田さんは家族の健康と農業の繁栄を願って伊勢神宮にお参りに行き、その帰りに、丸いも(伊勢いも)を買いました。
持ち帰った 丸いもを食べたところ大変美味しかったので、残った芋を畑に植え育てました 。最初は小さく生姜のようにゴツゴツとした芋でしたが、作り方に色々と工夫し改良に努めたところ、大きく丸い芋が出来るようになったのです。その後、繭や牛首紬の行商で関西から丸い芋を持ち帰った秋田忠作さんも丸い芋の魅力に憑りつかれ、沢田さんと秋田さんとゆう先覚者の不断の努力によって改良は続けられ五間堂の特産品となり、それまでの「五間堂いも」から「たんころいも」と名付けられる様になりました。
 昭和9年(1934年)7月10日から11日にかけて手取川が氾濫した事により加賀地方一帯に97人もの死者と大きな被害の爪痕を残した大水害がありました。この水害により、霊峰白山から流れ出る土砂と加賀平野の土質が堆積した川砂と水田の泥が入り混じり、これまでの土質が変わってしまいました。しかしこの土壌の変化は丸いも栽培に適した絶妙の土壌だったのです。これにより、ますます味よく、形の良い芋が採れるようになったのでした。
戦後、この芋を旧根上町農会技師であった島田兵次郎さんが【加賀丸いも】 名付け、今に至ります。
【加賀丸いも】は能美市を主産地とした手取川扇状地帯にしか出来ない特産品なのです
陽菜の味つけとろろ
加賀丸いものとろろに加えるダシは風味がしっかりかんじられるようカツオ、昆布、シイタケなどをあわせ、バランスのいい旨味が出せるように拘りました。毎年200キロほど仕込む自家製味噌と、焼き塩を加えた出し汁が、加賀丸いものとろろに上品な味わいを添えております。
 厳選した国産素材からの出し汁
風味がしっかり感じられるようにカツオ、昆布、シイタケなどをあわせバランスのいい旨味をめざしました。毎年仕込む自家製味噌と、焼き塩を加えた出し汁が加賀丸いものとろろに上品な味わいを添えております。
自家製熟成味噌を使用しています
みそができあがるまで麹菌・酵母菌・乳酸菌といった目に見えない菌が一日も休まずこつこつと働いています。そしてこれらの菌の特長は、塩分が20%を越えても活動できるという点です。四季を経てできあがったみそには、これらの菌が生きています。 一般に売られているみそは、出来あがると同時に味の変化をなくすため発酵を止め、代わりに保存料などを入れてしまいます。ですから、味が一定して腐らないみそができるというわけです。 一方、自家製みそは完成後、冷蔵庫で保存しますが麹菌・酵母菌・乳酸菌といった菌は活動はゆっくりながら、まだ生きているので、みそ独特の香りが持続し食べていくうちに味が微妙に変化します。昔ながらの「生きたみそ」の味を大切にしたいと思っています。
 熟成のこだわり
仕込み終わった味噌の中では、麹菌や乳酸菌や酵母などの微生物の働きで複雑な風味が作られます。①麹の酵素が大豆のタンパク質を分解しアミノ酸やペプチドを、米のデンプン質を分解しブドウ糖を作る。②ブドウ糖からは、酵母がアルコールを、乳酸菌が乳酸を作る。その結果、アミノ酸は旨み（うまみ）、ペプチドは香り、ブドウ糖は甘味、乳酸は酸味として味噌の風味を作り出します。 味噌は数ヶ月かけてゆっくりと出来上がっていくものなので、ある日を境に食べ頃となるわけではなく、熟成の期間は数ヶ月から７ヶ月位といったところです。全国には数年かけて熟成させる味噌もありますが、それらは仕込まれた時の気温や麹の量などにより決まり、出来上がりの判断は 『美味しく食べられそうな頃』の見極めなのです |
